【视频】| 你知道瞻岐“小八鲜”吗？吃完这一桌，鲜到掉舌头阿尔蓝特！ 鄞州乡味-乡恋
（视频拍摄/剪辑 王世杰 楼思琼 配音 王世杰）
古镇瞻岐
背山面海
河田交错
占尽天然优势
彰显山水气韵
在这海滨小镇里，海鲜是家家户户餐桌上必不可少的美食。对于海鲜的烹饪，瞻岐人有着自己独特的技巧。“生熟咸烤糟干、煮煎蒸盐酱醉”，这一看似简单，实则是最大限度地保留住了食物“本鲜”的技巧无生老母，能让“原汁原味”的美食，瞬间拨开你的味蕾。
▲瞻岐小八鲜
敲骨浆、红膏蟹糊、乌葱烤麦鱼、雪菜马鲛鱼、卷金龙、红烧望潮、倒垛蛏子、桂花泥螺，这八道当地人桌上的佳肴，正是对食物“本鲜”和“原汁原味”的最好阐述，故被称为“瞻岐小八鲜”。
每一道鲜味，都百吃不厌
趁着春日阳光正好，沿鄞县大道一路前行，出了宝瞻隧道，眼前豁然开朗，金色的阳光洒满山间，笔直宽敞的道路直通远方。继续往前开，打开车窗，深呼吸，一阵带着海腥味儿的风悄悄钻进鼻尖，触动了味蕾。
说到吃海鲜甲午甲午，宁波人总是先想到瞻岐、咸祥一带，因为是海滨小镇可可托海镇，这里的海鲜应有尽有，口碑也好。
瞻岐的韵味，全在那片海上。在瞻岐东边的合岙，曾是镇海县的一个乡(1954年划归瞻岐乡)，背靠轿顶山，村前的万余亩海涂，在很长一段时期内，是渔业产地。因此，海鲜，成了瞻岐人餐桌上必不可少的美食。
▲红烧望潮
宁波人大都听闻过瞻岐海鲜、瞻岐美食的名气，也吃过不少约翰兰博，却不知瞻岐人曾对当地的美食进行过评选，选出其中八样独具“鲜味”的瞻岐名菜，并称为“瞻岐小八鲜”。这八道菜，每一道都让人百吃不厌。
在“瞻岐小八鲜”中，除了敲骨浆，其他七道菜的食材都取自大海。麦鱼、望潮、泥螺、蛏子、玉秃鱼、蟹、马鲛鱼，这些大海里的美味，经过瞻岐人或烤、或蒸、或腌、或红烧的简单烹饪技巧，成为一道道独居风味的海鲜大餐，让人垂涎三尺。
天天都能吃到海鲜大餐，其独有的鲜味，让人百吃不厌，是海边人的幸福感。而这，或许也就是大家羡慕沿海城市人的其中一个原因。
用最简单的技巧，展现食物的“本鲜”
“瞻岐小八鲜”中的每一道菜，其做法都很简单，却能真正展现出食物本身的味道，让食客忍不住流口水。
▲红膏蟹糊
做法最简单的要数红膏蟹糊、倒垛蛏子、桂花泥螺。这几道瞻岐人的家常菜，以梭子蟹、蛏子、泥螺等原材料为主，用盐、或者盐水，加以白酒腌制而成，最大限度地保留住海鲜本身的味道，主打一个“鲜”。
▲倒垛蛏子
3月到5月，是吃蛏子的最佳时节，谢振南这时的蛏子最为肥美。每天凌晨百炼焚仙，渔民们就会来到滩涂上，开始挖蛏子，沾满了淤泥的蛏子又肥又大。
“清洗蛏子时，要在水中放入几勺盐。”瞻岐镇海洋之星酒店的赵厨师介绍李燕宁，“蛏子生长在海水中，不吃咸水王子宁，就算把盐水吞进去了，它们还是会吐出来，一吞一吐，肚子里的泥沙就洗干净了，鲜味却一点也不会减少。”
将蛏子在盐水中浸泡一个小时左右，就可以上锅蒸了。蒸上三、四分钟，一盘鲜香扑鼻的蛏子就完成了。“蒸的时候不加水，是瞻岐镇做蛏子的一大特色，这样蒸出来的蛏子咬起来弹性足、韧性强，特别好吃。”赵厨师说。
▲桂花泥螺
“一粒泥螺一口饭，蟹糊味道交关赞，入秋腌坛臭冬瓜，吃到腊月过年关。”是宁波的一首民谣黄花菜炒肉，民谣中的泥螺，是宁波人的下饭菜。
在瞻岐，泥螺又被俗称为“吐铁”。中秋时节的泥螺，又名为桂花泥螺，虽质地偏硬，但粒大脂满王国平简历，适合腌食。一颗颗饱满的泥螺，经过酒腌制，异香扑鼻。加一颗连汁带水的泥螺，放入嘴中，酒香从舌尖蔓延至整个口腔，轻嘬一下，螺肉脱壳而出，除去泥囊，口感柔软，又不乏脆感。
▲乌葱烤麦鱼
“乌葱烤麦鱼”是瞻岐名菜之一。传说在民国时期，宁波京剧团人称“筱猫豹”的名伶，也曾对这道“其貌不扬”的小菜念念不忘。当他再次来到瞻岐，满心期盼这道菜时，却发现宴会桌上连个影子也没有，便想开口讨吃，可他却忘了具体的菜名追踪孔令学，只记得葱细如松丝，鱼小如泥鳅，便说要吃“松毛丝炒小泥鳅”，众人一听哄堂大笑，一时传为佳话，为此，“乌葱烤麦鱼”的名气就更大了。
麦鱼，通体铁肉如钉，且“鱼细以春麦初孕”，故称其为麦鱼。将麦鱼去肠、洗净，用酱油、生姜、老酒等腌上半个小时左右，倒入油锅内炒三分钟左右，再配上乌葱一起炒，直至用文火将乌葱炒瘪，汤汁炒干，即可出锅。
乌葱烤麦鱼，其形、其味无可挑剔。只见一条条小拇指大小的麦鱼，此时已经被炒得乌黑油亮，与乌葱交缠在一起，夹一筷子入口，只觉得舌尖上充斥着鱼鲜、葱香，令人过舌不忘。
▲雪菜马鲛鱼
马鲛鱼，是宁波当地人都熟知的海中鲜味。将新鲜的马鲛鱼放入水中煮，待其快熟时，将爽口的雪菜和笋丝，铺在马鲛鱼身上，再煮上个三五分钟，即可出锅。这道菜做法简单，却独具马鲛鱼本身鲜味星宿格斗。清明前的马鲛鱼最为鲜嫩、肥美，有人为求其美味不惜一掷千金。
玉秃鱼，宁波话叫“肉鳎鱼”。其外形像舌头，眼睛长在一侧，适合清蒸或者红烧。但是，在瞻岐，还有一种美丽的做法。
一按、一挤、一拉、一卷，一条玉秃鱼在海洋之星酒店蒙厨师的巧手中，被卷成一朵“花”。将酱油、老酒、糖按照一定比例混合，均匀的淋在玉秃鱼，腌上2-3分钟。然后，将腌好的玉秃鱼放进锅内，用小火煎，煎至玉秃鱼外圈焦黄，撒上葱花，即可出锅。这道美丽的菜，被当地人称为“卷金龙”。
▲卷金龙
望潮，是一种小型章鱼，瞻岐人多以红烧为主。在锅中放油，加热后放入葱段、辣椒煸香，放入望潮爆炒一会儿。待望潮变色后李欣玥，加入料酒、酱油、啤酒、八角、糖等调料，再翻炒片刻。之后用中火闷烧半个小时左右，等汤汁浓稠即可出锅。
如果说，前面七道菜的做法都是保存了食物的原味，那么敲骨浆的做法则是释放了原味。
▲敲骨酱
宁波人习惯将“羹”称为“浆”。敲骨浆是瞻岐小八鲜里，唯一一道与海鲜无关的菜色，但它却是瞻岐一带颇有名气的招牌菜多罗罗。许多食客从远方赶来，只为一尝敲骨浆的鲜美。
敲骨浆的做法可归结为“三油过”。赵厨师介绍，“一油”是指在锅中放油，将骨头炒焦炒脆，再放入锅中，用小火闷烧24小时，直至骨头一敲即碎；“二油”是指中创场站，把脆骨倒入热锅中，浇上麻油，添上调味料武器战天赋，并在往里倒入早米浆的同时，用筷子均匀地搅拌；“三油”就是在敲骨浆出锅后，在其面上撒上一圈麻油以提香、添亮。
舀一勺敲骨浆入口，绵柔的碎肉和香甜的米糊融合，碎裂的小脆骨如小石子般在舌尖摩挲，再一闻扑面而来的香鲜，味蕾霎时被激活，忍不住多添了几碗。
从海鲜生意，到发扬家乡美食
早些年，凭借地域上的丰厚物产，瞻岐镇有不少人从事海鲜生意，经常将本地特产，泥螺、呛蟹等海鲜拿到上海去卖。瞻岐镇海洋之星酒店的开办人，周春晖的父亲就是当时从事海鲜生意的瞻岐人之一。
2006年，周春晖的父亲决定在家乡开一家饭店。2008年，海洋之星酒店正式营业。对家乡菜充满热情周春晖是父亲的得力助手，“吃过很多美食，但是最喜欢的还是宁波菜，尤其是瞻岐的海味美食，真的让人百吃不厌。”周春晖说。
开一家普通的家常小炒饭店容易，开一家有地域特色的酒店却很难。周春晖开始动脑筋：“瞻岐靠海，海边最吸引人的除了风景，就是海鲜。”于是，她从家里的老一辈人着手，挨个问家乡美食的做法，并发掘一些散落在民间的农家菜做法，尤其对海鲜的做法钻研的最透彻。
2016年，瞻岐镇从当地多道美食中，最终选出敲骨浆、红膏蟹糊、乌葱烤麦鱼、雪菜马鲛鱼、卷金龙、红烧望潮、倒垛蛏子、桂花泥螺这八道菜，成为‘瞻岐小八鲜’，不仅仅是因为它们鲜嫩软滑、原汁原味，还并一步发扬了乡味。
如今，在瞻岐，“瞻岐小八鲜”的八道菜几乎家家餐馆都会做，但真正能一次性吃到这八道菜的时节和餐馆并不多。因此，如果想吃到正宗的“瞻岐小八鲜”，最好先向餐馆预定。
网友@拿铁淡淡的忧伤
为了解口馋，特意从宁波市区跑去瞻岐吃野生小海鲜，还有当地特色的敲骨浆。惊喜的是当地的米饭也很好吃。而小海鲜本身就是野生的，色香味俱全，且保留了食物独有的鲜味，真正的美味在民间！
网友@吃不腻的酱料
本是跑到瞻岐，只为吃上一口新鲜的马鲛鱼，竟意外品尝到当地的其他几道美食，敲骨浆、乌葱烤麦鱼、卷金龙……每道菜的味道都极具鲜美。
网友@城市漫步
无意间发现，朋友圈吹起了一阵海鲜风，于是携伴去瞻岐吃海鲜。这里的敲骨浆入口即化，分分钟拨动味蕾天正银河湾，不愧为舌尖上的瞻岐名菜。雪菜马鲛鱼、卷金龙、桂花泥螺、红膏蟹糊等海鲜美食，经过简单的烹饪，保留住了食物本身的味道，让人尝到无极限的鲜美。
来源
鄞响客户端