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《徽菜传奇》：第五集 寻常滋味
李香连与她的苦槠粉豆腐
苦槠树是长江南北的“分界树”宋如华，因为它是长江最南段的特有植物，再往北绝版伪校草，就无法生长。苦槠树的果子一般在10月份成熟，成熟后的苦槠籽陈鹤皋，采回家后，在太阳下曝晒，裂开果肉，磨浆成粉保存。苦槠粉可以制成豆腐。
徐燕艳的外婆李香连最善于制作这种豆腐，苦槠粉用水细细搅拌均匀，倒入加上冷水的锅中，一边加热，一边不停地搅拌，防止沉淀。随着融化了苦槠粉的水温不停地升温，锅里发生了微妙的变化，赭灰色的液体慢慢地浓稠，开始透明起来，散发出一种天然的香气。
十几分钟后融化苦槠果粉的水已经沸腾，成为赭色的粉糊，搅拌的筷子也换成了锅铲殷亚东。这时候必须退火，把这赭色的粉糊盛到盆子里，李奶奶小心地把这团赭色的粉糊修平。待这团苦槠糊冷却后，便凝结成一块块细嫩的苦槠豆腐了。切块、养在清水中，可以保存很久火寒之毒。
苦槠豆腐的做法非常简单，菜籽油加热，放入苦槠豆腐，加入大蒜子，葱花等调料，几分钟后，一盘滑腻爽口略带苦涩的苦槠豆腐就可以端上餐桌，微微的苦涩后猛兽侠第二部，舌尖上的余香让人忆起那些匮乏的岁月，想起童年。
蔡冬云与她的桐城水碗
桐城水碗，又名“桐城水席”，在桐城市、枞阳县一带婚丧嫁娶、起屋上梁都以水碗为宴席，极为隆重。因席上不用盘碟，而是采用兰边大碗盛装菜，热菜皆是半汤半菜汤汤水水，故名“水碗”。 桐城水碗有几十个品种，蔡冬云要做的是三道最有代表性的菜肴，鱼圆子、汆肉片和汆粉条。
蔡冬云选用的胖头鱼有七八斤重，是肉质最为鲜美的时候卢兰青。做鱼圆对鱼肉的要求极高，只能选用鱼刺较少的肥厚的鱼背，用刀刃力道均匀的顺着鱼刺的方向刮取，避免鱼刺渗入到鱼肉当中。刮取的鱼肉用刀背敲成肉泥，用敲而不用切，是为了保持鱼肉纤维的相对完整，做出来的鱼圆细嫩柔韧。做好的鱼圆下到沸水中，几分钟后鱼圆浮到水面就可以出锅，盛入备好的鲜汤当中刘连思。
汆肉片选用上好的里脊瘦肉，切成肉片，要求薄而匀，再用刀背敲松，改变肉的纤维组织，口感也会随之改善。敲松的肉片拌上山芋粉，让肉片出现爽滑的口感，沸水下锅赤子威龙，等肉片浮出水面即可出锅。
山芋粉皮是山芋粉和鸡蛋的组合与融汇。岩崎峰子鸡蛋要逼出蛋清，用蛋黄的部分，做出来的粉条会颜色金黄，刺激食欲也爽嫩可口。山芋粉和蛋黄加水拌匀。摊山芋粉皮讲究手上功夫，铁锅要在手中不停摇晃，使粉流淌均匀，同时要注意控制火候，摊出的粉皮薄而均匀、脆而不焦才是上品。摊好的粉皮切成丝，下到沸水当中，烧开后即可出锅。
刘军与他的水芹炒香干
9月份，本是农闲季节，但在桐城南门老街边，泗水桥的居民却在忙着收获，这种一年收获五次梁君林，散发独特香气的菜学名“桐城水芹”。
在100公里外的合肥，安徽饭店厨房里，大厨刘军带着徒弟做一道水芹炒香干。这些水芹就来自桐城，水芹炒香干是一道寻常菜肴，却是店里招牌美味。
庐州烤鸭店
在合肥老城区，很多市民的一日三餐是从庐州烤鸭店开始的。六点钟，食客们已经纷至沓来。早餐，鸭油烧饼、鸭油汤包能提供充足的营养，而赤豆糊可以消解油腻，均衡饮食。
庐州烤鸭店里的烤鸭制作程序也是非常有讲究的，只有验收合格的鸭子才能进入制作程序。白条鸭的进一步清洗是一个繁琐的工作。鸭嘴就是一个容易藏污纳垢的地方，要反复搓揉。
需要反复冲洗的还有鸭子的腹腔，必须一次次过水，直到水变清澈为止。然后在鸭子腹腔内填入生姜、八角、葱段等，在案板上拍打均匀，再在鸭的表面抹匀调料，包括鸭嘴，再将鸭子放入糖稀水锅里漂透，拎起，放进密封的晾鸭房晾24小时，这时对空气的温度、湿度有一定的要求。24小时候，鸭子会变干，调料和糖稀水的芳香味道充分渗入鸭肉。最关键也是最后一步就是挂入烤炉烘烤，炽热的木炭火将挂在周围的鸭子烤至出油，这时要不停的翻转鸭子，使受热均匀。50分钟后，外表饱满丰腴、色呈枣红、光亮油润、香而不腻、气息芬芳的庐州烤鸭就新鲜出炉了。
李勇与他的创新菜品
6月，气温已经开始变得炎热，各种蔬菜瓜果也到了成熟收获的季节。李勇和他的团队前往肥西花岗。这里550亩农业生态园，为江淮汽车厂5万多职工供应新鲜的绿色蔬菜南极巨虫。
在江淮汽车厂食堂的后堂，早餐师傅在熬稀饭、做辣糊汤，炸春卷，7时整，这些餐点进入窗口。用完早餐，职工们进入各自车间，开始一天的忙碌。在食堂，一天中最为隆重的中餐开始准备。后堂的操作间里，各类蔬菜按标准摘洗干净，荤菜洗净剁块备用。李勇今天用瓠子做一道新菜肴，瓠子削皮后切段，用勺子挖去瓠瓤成碗状，荸荠剁碎与肉末拌匀做馅，蒸熟后即成荤素搭配的菜肴。10点整，大厨们开始对主荤类菜肴进行烹调制作，为提高菜品的质量，餐厅根据就餐时间安排菜肴的时间顺序，大锅菜小锅炒，分批制作，确保员工吃到的都是新鲜的可口的菜肴。
从蔬菜基地回来，李勇来到自己的工作室，研究新的菜品。两年前，单位设立以他名字命名的烹饪技能工作室葛倩茹，专门着手新菜肴的研发。他的团队研发的香酥鸭已经成为合肥的一道名菜，仅配用的卤料就多达28种耐磨的人生，小火熬制4到6小时，皮酥肉烂，入口鲜香。
鲁昌涛、刘学珍夫妇与他们的豆腐皮
春天的苏湾材料帝国，万物苏醒，花红柳绿，油菜花遍地金黄。在鲁桥社区，各家各户的年豆腐已经吃完，鲁昌涛、刘学珍夫妇的豆腐坊又开始一年的忙碌。夫妇俩的豆腐坊已经开了6年，至今保持着传统作坊形式，生意好的时候要天天起早做豆腐，因小失大的意思淡季时货卖完了再做，保持豆腐的新鲜。豆腐皮是当地的畅销货，家里的两口豆腐锅，每次做豆腐都要挑上三十来张。
豆腐皮是豆浆表面形成的一种油膜，又称油皮、豆腐皮、豆笋、腐竹，各地叫法不一。豆腐皮富含蛋白质、氨基酸特勤舰队，还有铁、钙等人体所必需的多种微量元素。本来难以消化的大豆，经过磨浆、煮浆的转化而成的豆腐皮，容易消化吸收。当豆浆在锅里持续加热，表层就会形成油膜，此时，用小火，不能将豆浆煮沸。四五分钟后，豆腐皮在锅里形成一整块时，用细竹条慢慢挑起，架起晾干。
豆腐皮和瘦肉是制作苏湾皮圆的主要原料。胡吉英和儿媳一起动手，将瘦肉切成末，加盐、生姜和小葱调味。干燥后的豆腐皮用稀释的豆粉水泡软，切成三角形。将瘦肉包入豆腐皮，对角扎好。包好的皮圆可以用菜籽油直接炸熟，因为耗油多，热量大。苏湾很少采用这种烹制方式，而是采用小火，将皮圆在油锅烤至焦黄，然后下锅蒸熟贝尔麻痹。
李前程与他的板栗烧鸡
板栗烧鸡是一道家常美味。在木子山庄的土锅灶，大厨李前程选用广德产的大红袍板栗，剥壳去皮后改成小块，油煎后备用。当地土鸡切块红烧，然后放入板栗。板栗经过油煎后表面焦黄硬化，在和鸡块红烧时就不会表面发糊，影响口感和观感晋红娟。经过持续的大火红烧，板栗吸收鸡汤，细腻润口聚派人才，特有的糯香让人回味无穷，在餐桌上比鸡块更受欢迎。
涡阳三宝
义门集在涡阳的西北部，是有名的“苔干之乡”。秋天，田地里的秋苔菜陆续成熟，村民姚师傅两口子忙着收获。秋苔菜收获后立即就要切晒，先除叶、削皮、切片，留一端相连，方便搭晒。阴天晾，晴天晒，雨天烘，让苔菜中水分蒸发，就成了苔干。
苔干加工要保持清香嫩脆的特点，先放入温水内浸泡两小时，切成短条，拌入虾米、姜丝、辣椒和食盐为咸拌；还可以加入白糖为甜拌。
因为传说老子是涡阳人，老子说：我有三宝，所以涡阳人也为苔干凑了两宝，号称三宝。凑数的两宝为义门熏牛肉和高公糖蒜，也是义门的特色产品。 在涡阳人的餐桌上，涡阳三宝成为本地的一种名菜，经常会看到精美的小碟这三宝盛在一起弥诺陶洛斯，一绿，一红，一白，色彩对比鲜明，散发着朴实清新的民间味道。
大型电视纪录片《徽菜传奇》
共六集
由中共安徽省委宣传部
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《庐州和事佬》栏目
感受安徽美食 品味文化安徽
人们的味蕾并不总是追求新奇的感受
有时候也在追寻最传统的滋味
味觉一旦融入记忆
可以顽固地伴随一生
人们最留念的滋味往往
并不是山珍海味
而是一日三餐的寻常滋味
这些滋味与匮乏 喜庆 节气
以及特有的自然地理息息相关
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