冯天魁乡土植物｜江南水八仙之茭白-上海辰山植物园
冯天魁
图：茭白（meishichina.com）1茭白多产江南
茭白，古人谓其茭笋。“茭笋”这个名字很形象，《救荒本草》中绘画的禾草一般图样，其叶间有膨大如笋的构造，这便是茭白，图旁有云：“采茭菰笋，热油盐调食”。茭白既然以笋为名，其必有相似之处。冬笋不易得，一年的春夏秋三季更无踪影，茭白多产于江南，其气息犹如江南风物般被柔雨抑或是涓流、静波涤荡过，净无杂味而清鲜，这与冬笋尤为相似。
图：田间种植的茭草，与水稻神似（taibif.tw）
茭白之本茭草，喜爱生长在水中。若是笋的清鲜源自山无纷扰，那么茭白的清鲜则来自水无杂染。笋是竹的嫩芽，那茭白亦或是茭草的幼嫩之处？
东晋《西京杂记》里描写汉太液池的风光：“太液池边。皆是雕胡紫萚绿节之类。菰之有米者，长安人谓之雕胡。葭芦之未解叶者，谓之紫萚。菰之有首者，谓之绿节。”葛洪提及的“菰”便是如今的茭草。
2茭白与菰米是什么关系？
图：茭白，形似竹笋故而又名茭笋（
茭草是多年生的水生植物，与禾草类，同属禾本科。《本草纲目》有述：“江南人称菰为茭，以其根交结也。”太液池边的菰，有一类茎生有首的，被称为“绿节”。这里的绿节便是后世可以出产茭白的茭草。茭白生于茭草叶片出水之下的缩短茎顶端，被层层错落的叶鞘所包裹，外观看上虽不甚明显，但可以发现叶柄包裹的茎膨大如笋。如此一来，茭白是尚被包裹在叶鞘中的茎端，那么自然也是如同笋芽一般的纤细幼嫩之处。
然而在《西京杂记》的描述中，原本为一种的菰，却被分为“有米”和“有首”两类，只有“有首”的一类才会被称为“绿节”，那么绿节与另一种菰是有什么样的关系？
图：未被黑粉菌感染的菰可以正常开花结果（tai2.ntu.edu.tw）
菰本属禾本科稻亚科菰属，是广泛野生于东亚、东南亚及其附近岛屿的水生植物。菰与水稻的亲缘关系较近，多年生的菰生长要比水稻高大许多，修长具有粗齿的叶片可以长到两米多高。每年初夏开始，生于水中菰便开始抽穗开花，其花似芦苇，但穗痩而花大。菰的花期很长，从初夏至秋都会开放，花落便结实，从仲夏到晚秋，其穗上的果实随结随落，这样正常开花结实的菰便是古人所说的“有米”的“雕胡”。
图：菰米（
而还有一类菰，因为受外界真菌感染而发生病害，原本要发育成花穗的部分受到真菌的刺激而增生出肥大的薄壁组织，发生病害的菰不再会长穗开花，而只会长出肥大的“菌瘿”， 这样的菰便发育成了“有首”的“绿节”。3原来茭白是一种真菌引起的病变？
寄生在菰草上的真菌因其黑色粉状的孢子而被称为黑粉菌。自然界的黑粉菌种类繁多，它们最喜欢寄生在禾本科、莎草科等植物体内，最常见的除了寄生在菰草中的菰黑粉菌，还有寄生在高粱花穗上的高粱黑粉菌和玉米植株上的玉米黑粉菌。
图：剖开茭白，在有些茭白中可以看到黑色的黑粉菌孢子堆（blogspot.com）
黑粉菌寄生在寄主体内，它一般会分泌类似生长激素的物质来刺激寄主活跃的薄壁组织。薄壁组织是存在植物体内的活跃细胞组织，它们虽然已经成熟，但是这些细胞壁较薄、分裂活跃的细胞还会进而分生成其他植物器官。
真菌正是利用了这一点，它刺激薄壁细胞无限制分裂，形成肥大的营养体来聚集营养和水分来供真菌生长。真菌生长成熟，它还会促使这些肥大组织破裂来释放其黑色的孢子，从而可以感染其他植物。
图：被黑粉菌感染的玉米，俗称“乌米”（twoeggz.com）
菰黑粉菌便是刺激菰草茎端的花芽分化组织，让其长成营养丰富且多汁的“茭白体”，而人们食用的便是这个部分。若是受病的菰继续生长，白嫩的“茭白体”会因真菌成熟产生厚垣孢子而变黑而被称为“灰茭”。“灰茭”可以释放黑色的孢子，真菌的孢子会随水传播，从而感染其他正常的菰草。
图：被菰黑粉菌感染的茭白，严重病变的会全部发黑（semanticscholar.org）
中国人很早就发现了菰草会发生病理性变态而产生茭白体，正如东晋葛洪所说的“绿节”，以及唐人提到的“乌郁”。虽然它是属于菰草的一种病害，但是清甜肥嫩的茭白对人则有益而无害，于是人们很早便采来作为佳肴。
在自然环境中，菰发生黑粉病感染的几率并不高，并且肥大的营养体若不及时采摘食用便会因孢子产生而无法食用。因此在宋代以前，这种难得的蔬菜仅被作为地方珍馐。《尔雅?释草》中记载：“出隧：蘧蔬”，晋人郭璞注：“蘧蔬似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑。”北宋的《图经本草》中记述：“（菰）春亦生笋甜美，堪啖，即菰菜也，又谓之茭白，其岁久者，中心生白台如小儿臂，谓之菰手。”
4不论茭白还是菰米都是传统美食
图：茭白炒肉（
茭白被中国人作为家常美食，可以说是集天时地利人和的机缘，但是中国人发现茭白却并非偶然，如此说我们还要回到《西京杂记》的描写里。我们已经明白，太液池畔的“绿节”就是如今我们作为蔬菜的茭白，然而在《西京杂记》成书的东晋时期，“绿节”的地位远不及另外一种被长安人谓之雕胡的“有米”菰，而它出产的雕胡米才是人们珍爱的美食。
图：油闷茭白（
《周礼?天官?膳夫》有载：“凡王之馈，食用六谷，”六谷知有稌、黍、稷、粱、麦、苽者。”其中的“苽”便是雕胡米。李白《宿五松山下荀媪家》中“跪进雕胡饭，月光明素盘。”以及杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》里描绘的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”都足见其对雕胡米的珍爱。然而到了两宋，雕胡米的地位却一落千丈，苏颂在《图经本草》中这样写道“大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人。”
图：菰米饭（Genius Kitchen）
茭白的栽培的成熟，使得作为饭食的雕胡米走向了没落。但是雕胡米并没有完全淡出人类的视野，在现在的北美，生长在那里的菰的亲戚，北美菰与沼生菰却因其种子的丰富营养而逐渐受到人们青睐。
关于北美菰还有一则笑谈。在欧洲人到达美洲之前，北美的印第安人便已经开始搜集北美菰和沼生菰的种子来食用。1683年，一位名叫亨内平（Hnnepin)的法国神父第一次在五大湖区看到印第安人在采集这种类似稻米的食物。他很好奇，却不认识菰米，于是想当然的把这些不须种植便遍生于水的谷物称作“wild rice”。
图：北美菰（Zizania aquatica），图片来源Flickr
这个错误的叫法被沿用下来，以至于后来很多翻译中将北美菰误称为“野生稻”，而真实的野生稻只有东南亚以及中国西南部才有零星分布。菰米因其难得而逐渐被人遗忘，但是如今注重食物营养品质又让其亲戚在世界的另一边受到人们的重视，于是反观茭白与雕胡，再注目北美菰，人与这种奇妙植物的历史还会如何继续，我们只能拭目以待了。
该写作项目得到了上海市科委科普项目（编号：18dz2306500）的支持，所有内容将与科委平台“科普云”共享），感谢大家支持与关注。
▼更多精彩推荐，请关注我们▼把时间交给阅读