冯天魁书剑张新民——潮菜天下的美食义工-潮商说
冯天魁
当下的美食圈几成共识：想了解潮汕美食潮州菜，是绕不开张新民的。
潮菜天下，搅动江湖
每年，张新民要接待难以计数的海内外媒体采访和美食家们的拜访。一边耐心地讲述潮菜的美食佳肴历史文化，穿插轶事趣闻，一边轻车熟路带着慕名而来的食客们在潮汕大地上四处觅食，又或者，在他的潮菜研究所，做一场被名厨大董赞为“潮汕地区历史文化的人文读本”的家宴。
出生于1959年的张新民，圆脸上有深深的酒窝，安静抿嘴也像是颔首微笑。他轻声慢语回答来访者那些或许已被重复数百上千次的关于潮汕美食关于他个人的问题，这些几乎在他的名著《潮菜天下》中，都可以一一找到对应的答案。但来访者希望听到他亲口讲述，他好脾气地面对着镜头和话筒，讲古或再加上对最近发生的事情的体悟，好像看谁都是朋友，推心置腹。
《潮菜天下》2006年首版一册，收录了张新民自2003年开始在《汕头都市报》撰写的每周专栏《守望潮汕》，两年多里几乎每周更新的文章共108篇。2010年第二版增篇至两册，收录共216篇美食散文。该系列文章对潮汕饮食历史文化进行梳理溯源、比较研究，挖掘收集了许多珍贵的旧时食俗食谱图片，兼有对古今饮食潮流的观察，还有作者四方觅食的经验。潮汕人读他所写的食俗风物，亲切如行老街遇故人，兼之知识密度高、文风幽默，广受读者喜爱。张新民也在那时，开始被称为“潮菜代言人”或“潮汕美食文化名片”。
2007年初，蔡澜看了《潮菜天下》第一版，在香港《壹周刊》自己的专栏上，写到：“今天阅读张新民写的《潮菜天下》，感动得很。作者付出大量心血，将旧潮菜的历史和作法一一记录，实在是一本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。”这一年，蔡澜带着香港电视台拍摄美食节目《蔡澜逛菜栏》，请张新民当自己的美食活地图。此后，在蔡澜的推荐下，张新民在香港出版了三卷本的《潮州帮口》，作为蔡澜主编的《蔡澜华夏美食系列丛书》的第一辑，引起华人美食圈的关注，成了很多旅行团的潮汕寻味手册。
2012年和2014年，《舌尖上的中国》第一季和第二季相继播出，许多潮汕人惊喜地发现，蚝烙、糖葱薄饼、紫菜、熏鸭……这些他文章里介绍的潮汕美食，陆续登上了这个著名的美食节目。这些，作为节目美食顾问张新民说起背后的付出：“那些日子，我就开着我的车，拉着摄制组的人到处跑”。
器识为先，著书立言
去年，宣扬清华大学精神的电影《无问西东》大火，片中抗战时期中，为国家社会致知穷理、立德立言的旧知识分子情怀，令人高山仰止。许多人并不了解，“立德立言、无问西东”这两句清华校歌的前面，还有一句教诲“器识为先，文艺其从”。
张新民身上“器识为先”的自觉性，来自艰难时期的岁月磨练，他认为这是增进他美食修为的“童子功”。父母在反右运动中被关禁时，小学生张新民在买菜做饭中启蒙了自己的美食爱好；16岁在香料厂做学徒工，学习有机化学知识，锻炼出他超出常人的味觉敏感。年纪渐长，“文艺其从”，他饕餮好不容易得来的《忏悔录》、《红与黑》等名著手抄本，立志以法国百科全书派的狄德罗为榜样，又研读哲学博览群书……
当年《潮菜天下》出版引起很大反响，有人说他是十年磨一剑，他却说自己的积累却是比十几年时间更长远的，那是多年对写作的自我期许，那是与大半辈子不离的乡土情怀。
促使他专注美食写作的动力，源于2003年汕头美食学会的成立。美食学会由潮菜烹饪大师林自然任会长，张新民任副会长，凝聚了一批汕头文艺圈人士成为其中的铁杆会员。当初虽然是一群“酒肉朋友”的食玩戏聚，里面究竟有着对乡土美食的热爱。成立美食学会后，吃喝之余张新民自觉思考：“不能白成立一个学会，还是需要有人肯吃苦，去做出一些事来”。
“美食学养广博”的潮菜大师林自然身上，有他欣赏的那种潮汕人敢闯敢拼自由不羁的创新精神，“大林（林自然）开阔了我们的美食眼界”。大林苦心造诣创新菜，他自然也要写不一般的美食文章：要写的食物，“是和食俗紧密联系的，是乡土的根，是我们对自己菜系资料和食谱的整理，这需要一种文化上的支撑。”
潮汕美食声名远播，但历史上关于饮食甚少专门记载。即便是菜谱，直到1988年，才有潮菜大师朱彪初整理出版的历史上第一部潮州菜谱。张新民花费了大量的时间和精力在搜寻这些食俗资料，每周花5-6天研读累牍连篇的资料，把每一篇文章当成创新佳肴，力图写出不负“文章千古事”的文字。专栏结集出书，他又发现许多食物没有图片资料，只好大部分靠自己拍摄。有时，还要自己买了食材，照着失传菜式的旧菜谱，发挥想象力作菜拍图。“连书的排版，都是我自己在PPT上排好版送去出版社的。”
这本著作，撑起了属于他的潮菜天下，也大幅度提升了潮菜的影响力和汕头作为潮汕美食中心的地位。“在本土唤起一种文化的觉醒，只有这样，潮汕饮食文化才像滚雪球一样，影响力越来越大。”第二版的《潮菜天下》很快售罄，至今未再重版，淘宝卖家把这套书的售价炒高三四倍。后来他又出版了一本《潮汕味道》，一版再版，又成了一本寻味手册。
一本本潮菜著作投入美食江湖震出层层涟漪，张新民安坐震源中心。虽长居汕头，他却与全国美食圈名人过从甚密，是美食圈里的“汕头好人”。陈晓卿因为他，说：“没有去过汕头，不能叫美食家”；美食作家小宽说：“张新民性情温厚，如同一柄玄铁重剑，不露锋芒而内含万千……一个人，只在一个地方，只做一件事……让潮菜这个古老的菜系呈现出别开生面的新景象。”大董说：“张新民老师的《潮菜天下》和《潮汕味道》两册丛书，使我徜徉其中，不分南北东西。而这样一个美食作家的家宴，烹调的更是风生水起。”
新一程，剑指新潮菜
2013年7月，张新民成立了“潮菜研究会”，进行自己对美食的摸索，同时做招待朋友的私房菜。“总是有读者来问我，这道菜怎么做？美食是技术和灵感的艺术，我爱吃会吃有灵感，但是技术未到，所以要实践。”
成立潮菜研究会两周年，《美食与美酒》就将其评为全国五十佳最佳餐厅。”随后，黑珍珠餐厅二钻等一系列其他机构评选的最佳餐厅荣誉纷至沓来，肯定着他融合国际和现代视野对潮菜的烹调创新。
张新民心目中，现代潮菜虽分为潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派，也已经分头发展各有特点，但潮菜依然应有一脉相承的融合精神。
“非常有意思，潮州文化在许多方面相当保守固执传统，但在饮食上，潮菜却是海纳百川的。姑苏香腐糖莲藕等很多甜食是苏州地方传来的，凉果蜜饯就很多是从北方学来的……潮州菜随着古代潮州商帮的外出，是比较早走出去，也是较早与其他菜系有融合，不是一种地方土菜。”
传承传统潮菜必须有结合时代的创新，他摈弃那种从营养科学眼光看已是过时不健康的食谱。他始终坚持，菜谱的创新更是为了更健康、美味的进化。比如他用潮阳熏鸭脯的办法创新了一道烟熏鹅肝，是为了避免与传统卤鹅肝佐食的蒜泥醋，于是将食材与料理手法移花接木，只为与一杯上好红酒相得益彰。
2017年3月，林自然意外病逝，故人猝然离去，他感念深长：“林自然大师无疑是上苍赐给潮汕人民的美味天使。如果没有林自然和他开创的现代潮菜，历史悠久的潮州菜必然大为逊色，在海内外的美誉度和影响力也会大打折扣。”他心心念念，撰文缅怀说自己要“接力林自然大师开创的现代潮菜未竟事业” 。
张新民有时会对本土潮菜厨师的不思进取有所忧虑：“大多数墨守成规，不爱动脑筋”。他希望外地人不要误以为到了潮汕吃美食就只有小吃，“杏仁糊和老妈宫粽球……那些小食，不是真正的潮州菜！”他筹划要出一本潮菜研究会出品的新菜谱，虽然对出版的繁琐有点不胜其烦。
2018年3月22日，他从报社正式提前退休。4月10日，潮菜研究所搬到海边更宽敞的处所，从私房菜转入餐厅经营。
前不久，为了拍摄一个节目，他又自己开车拉着摄制组去饶平拍制作鱼饭的老竹棚，渔业公司的老板给了两三吨的鱼，让他们随便拍了十几个小时。“这些都是免费，拍出来也不知道节目能出现几分钟，但这就是情怀。只有对潮汕美食有情怀的人，才能这样做。”他赞叹着那位老乡的情谊。汕头美食家郑宇晖眼里，他才是号召起这些情怀的一面旗帜：“张新民兄，是一位汕头美食的优秀义工”。
张新民推崇大董为“中国菜的领军人”，说：“大董通过他自己的努力，整体提高了中国菜在世界美食之林的地位。大董用这种现代化的表达，把中国菜的地位提高了。对于潮州菜，我在做的，也是和大董同样的一件事。”“我一直想做的，就是把潮州菜用新的理解推广给大家”。
张新民，著名美食家，著作有《潮菜天下》、《潮州帮口》和《潮汕味道》，汕头市美食学会副主席兼秘书长。
来源：时代潮人 作者：詹锦媛
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