冯天魁云南最名贵野生菌丨知识-水手美食
冯天魁
很多人都知道，在云南最有名的松茸、牛肝菌。其实，要问云南人哪种菌能与松茸争霸，那干巴菌绝对是第一个被提起的。在他们看来，当下悄然成熟的干巴菌才是云南最名贵的野生菌。
干巴菌小档案▼
干巴菌，又名干巴革菌、对花菌、马牙菌、牛牙齿菌。
干巴菌其貌不扬，表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中带黑，黑中见绿，刚出土时呈黄褐色，成熟后为黑褐色，很像当地的腌牛肉干，而且也有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，而腌牛肉干被称为干巴，故得名干巴菌。
干巴菌看似普通，在云南人眼里，它比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要贵重，被云南人推为菌中最杰出者。
干巴菌一般生于雨季的松树下，主要分布在滇中高原，主产地为云南昆明、玉溪、曲靖、楚雄，其次为云南思茅、丽江、保山、大理。
值得一提的是，干巴菌此前仅在云南有出产，近几年才在湖北宜昌西北山区有发现，而且至今仍未实现人工养殖。也就是说，全国乃至全世界仅有云南和湖北出产干巴菌。“珍稀野生食用菌”的名号对于干巴菌而言，再贴切不过了。
除了味道鲜香无比外，干巴菌还和其它菌类一样，有着十分丰富的营养价值。干巴菌含有抗氧化物质，有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力，还有抑制癌细胞生长和扩散的作用，是野生食用菌中的上品。
价格高昂的“野生菌黄金”▼
在2014年，云南各种野生菌中，干巴菌的价格是位列榜首的，质量最差的干巴菌也要卖到400元/500克左右。干巴菌还被称作“野生菌中的黄金”，这一点可以从它算价格的“单位”上看出来——一般云南人算重量会用“公斤”，而唯独算干巴菌时会用到“克”或“两”，甚至是“块”。
因为干巴菌极其难采摘到，一般只有半只手掌大小的一块已经不错了。不过这都不是干巴菌“贵”的原因。事实上，干巴菌最大的特点就是“香”，只要一个指头大小的干巴菌，便可把整道菜或整锅汤的香味提升一个档次。
干巴菌的保存及处理▼
由于生长在松树旁，且其皱褶形状，新鲜干巴菌都会有不少泥土杂质，处理起来较为费时费力。
大家可以用小刀剔开干巴菌，捡出其中的松针和泥沙，切成小块，然后面粉揉捏清洗，借面筋的粘附作用去除剩下的杂质，这样就可以处理干净了。
厨师朋友们在采购到新鲜干巴菌后，把泥土和杂草去除干净，保持干燥，分量放入保鲜袋中，放入冷库即可较长时间地保存。
使用前取出自然解冻，用清水淘洗干净即可开始烹饪。另外，也可晒成干菌保存，或是制作成特色罐头留用。
干巴菌的烹饪▼
著名食家、作家汪曾祺曾这样形容干巴菌：“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”可以说很形象地道出了干巴菌的味道——香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，醇香绵长。
干巴菌的烹饪手法众多，可直接腌、拌、炒、炸、炖、干煸等，也可以与一些蔬菜、肉类、家禽相搭配，荤素皆佳。
素炒时，直接将此菌撕为细丝洗净，配加蒜米、佐料和其它蔬菜，炒熟即成。成菜异香扑鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人寻味，增进食欲。
荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐饭，实令人食后难忘。
无论荤素，制作出来的菜肴，皆是宴席饭桌上的佳品。
而干巴菌最经典的做法，要数与皱皮辣椒同炒。将干巴菌洗净撕成菌丝，加少许椒丝，入鸡油同炒。成菜异香扑鼻，鲜甜爽口，滋味醇厚，回味无穷。
最后，为大家介绍几道干巴菌菜式，以供大家参考。
米形意面配干巴菌
主料：米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克
配料：生抽1克、素蚝油2克、糖1克、橄榄油5克、葱、姜、干辣椒适量
做法：
1.先将干巴菌泡水去沙，撕碎。
2.意粉放入水中煮8分钟，取出沥干水备用。
3.豌豆用水汆熟备用。
4.橄榄油加少许姜、葱及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分钟。
5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蚝油调味，撒上豌豆即可。韭菜花爆田鸡配海鲜菇
原料：野韭菜花，干巴菌，海鲜菇，田鸡，辣椒粒。
调料：鸡汤，盐，生粉，酱油。
制法：
1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒，与辣椒粒混合拌匀，腌制成韭菜花干巴菌酱备用。
2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟，捞出码盘。
3、田鸡治净，切丁，加生粉、酱油腌至入味，入热油快速拉油，捞起控油备用。
4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱，入田鸡丁炒匀，装盘即可。干巴菌韭菜花炒洋芋片
制作：锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入干巴菌韭菜花30克、洋芋片250克，大火翻炒均匀，倒入高汤50克、盐5克调味，撒入韭菜碎30克，大火翻炒均匀，出锅装盘。
干巴菌韭菜花：
新鲜的干巴菌20克切碎，加入新鲜的韭菜花1千克、新鲜的小米辣椒段100克拌匀，用盐40克、白酒100克调味，装入干净、无水、无油的坛子内，密封后灌满坛沿水，放在阴凉通风处存放30天以上即可使用。海胆干巴菌和牛炒饭
原料：海胆50克，干巴菌50克，3A级和牛100克，广东菜心100克，香葱50克，香米饭250克。
调料：盐20克，鸡粉10克。
做法：
1.干巴菌去沙洗净；和牛切黄豆大小的粒；菜心顶刀切粒备用。
2.锅烧热后滑油，爆香香葱后下入和牛碎炒至变色，然后加入干巴菌炒香，再下入米饭和菜粒炒匀，最后下入海胆炒香，出锅即可。
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