冯天魁书香|鲜嫩咸香的盐焗土鸭-海峡都市报新莆田
冯天魁
N赵鲜明
仙游人吃盐焗土鸭的历史由来已久。传说盐焗土鸭是仙游10大名菜系中最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。客家人在南迁中，经常受异族的侵扰，迁到一个地方难以安居，又被迫搬迁到另一个地方。在居住期间，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料既可以缓解眼前的困难，也方便直接蒸熟滋补身体。仙游盐焗土鸭就是客家人迁徙至仙游所留传的智慧之作，后来这种菜肴经仙游历代名厨不断改良创新，特制出另一种风味的仙游盐焗土鸭，并渐成为仙游人家家户户都能烹制的拿手菜肴。
制作仙游盐焗土鸭方法：将土鸭宰杀后，褪尽毛，去掉内脏，用清水冲洗净；取消毒过的白莲纸把土鸭包紧；炒锅上火烧热，放粗盐100克把锅底铺平；将纸包土鸭平放在粗盐上，再用粗盐150克撒匀包鸡上；盖上锅盖，改用小火烘烤，约15分钟揭盖，把包鸭翻过一面仍然埋在盐中，用微火继续烘烤至熟后取出撕去外包纸，再用熟花生油把包鸭外表抹上一层，以防干燥。
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仙游盐焗土鸭，口感鲜嫩，味道咸香，还有一种特别的甜味。我一直琢磨，为什么盐焗土鸭味道那么好。推断其原因有三：一是原料好。选用地地道道、土生土长的土鸭为独一主料，突出主料的原汁原味；二是盐的作用。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首，它的最重要的使命是调出食物固有的味道。当鸭肉遇上盐，盐的功能演绎到了极致，鸭肉就会变幻出特有的美味；三是烘烤的效果。鸭肉和盐在烘烤过程中均匀受热，香味和原汁都闷在鸭肉之中。
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小时候对盐焗土鸭特别地向往，记得有一次放了学，还未进家门就闻到一股浓浓的香味，心里一下就兴奋起来，书包往椅上一扔，直奔厨房仔细探看。啊，柴灶里正盐焗土鸭，不时有一股咸香从锅边飘出来。我跑到屋外大埕上和小伙伴疯玩，心里一直想着锅里的盐焗土鸭和晚上的美餐。
长大后进城工作，经常因公出差各地，吃过不少盐焗土鸭等同名风味小吃，但其质、味、色、型均与仙游传统的盐焗土鸭无与能比！
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编辑：张敏
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