【视频】| 如何在家酿葡萄酒（一） 香港第3周-老衲的光盐生活
<纯手工除梗>PHOTO BY 老衲
（我们班有个同学叫Justin，大家都会接一句：Bieber）
老衲的香港求学日记·第3周Vol.46
香港拥有大批经验丰富的美酒商人，他们不但对葡萄酒有深入的认识，而且非常熟悉国际葡萄酒交易情况。鉴于亚洲对葡萄酒需求日增，香港政府于2008年2月起撤销所有与葡萄酒税有关的清关及行政管制措施，以促进香港发展成为区内的葡萄酒贸易及分销中心，特别是面向内地的葡萄酒贸易枢纽。
除了葡萄酒贸易及分销外，与葡萄酒相关的业务尚包括拍卖、零售、储存服务、餐饮和运输等。
以上这段介绍来自于HKDTC（香港贸发局）2017年9月4日新发布的香港酒业研究报告赵华山，其实归纳起来就是一句话：香港的葡萄酒贸易非常牛！从全香港遍地开花的wineshop就可见一斑了杜雯媞。
不过马大帅第二部，香港的葡萄酒基本上都是进口的，即使有出口，也是将葡萄酒进口过来后再转口到其他国家（“转口”这个行业术语，我觉得其实就是进口再出口的意思）逯爱岩。
同样来自香港贸发局的数据，“以数量计，2017年上半年，香港共输入3,030万公升葡萄酒，当中约43%进口葡萄酒转口至其他市场草书屏风，余下约57%由个别人士携带出境，或留在香港作储存或即时享用。”
说白了其实就是，香港的环境根本就不适合酿酒。但神奇的是，我们这学期居然还要上一门葡萄栽培和酿酒课！
这门课的授课老师Dr.Chen也很神奇，居然在台湾中部的一个葡萄园酿酒，酿的不是一般的葡萄酒，还是加强型的甜型葡萄酒，酒精度18%，据说酿酒的灵感来源是“不死之酒”马德拉。
中文名为“埔桃酒”，英文名是“Domaine Shu Sheng Moscato Oro Vino Formosa”大黑将志。Moscato是葡萄品种的名字，即Muscat à Petits Grains（小粒麝香）；Vino是西班牙语也是意大利语上海张学兵，意为“葡萄酒”（wine）；Formosa是葡萄牙语，意为“美丽”，也常用音译“福尔摩沙”来称呼台湾使徒行者插曲。
这款酒呢，在国际大赛上揽了N个奖，听老师说waiting list已经排到几年之后了。而我们上周连上了三天课，也是只听其名其故事，未见到庐山真面目。杨肸子听说下个月再上课时会品到这款酒，到时再来更新品酒笔记吧！
其实在上这门课前，我对自己酿酒持有怀疑态度。因为曾碰到过一些长辈，并未学过葡萄酒酿造技术，但可以通过简单的几个步骤在家中酿酒，还把酿出的酒同我分享，盛情难却，可我实在是担心的很哪！
一个不知道有没有洗干净的塑料桶、不知加了多少糖、也不知最后喝的酒有几度、更不知喝的是哪种酒精……
自己在家酿酒最可怕的地方就是，你根本不能控制最后的成品质量，极有可能产生有害身体健康的化合物，酒精中毒了可怎么办呢！
不过秾李夭桃 ，上完三天的密集课程，我对在家酿酒这件事有了新的看法。
HOW TO自制红葡萄酒
在开始正式的酿酒之前，先讲几个要点：
1. 水就是一切埃冰斯幻觉！
言下之意就是，任何时候都要保持清洁！酿酒的桶要洗白白，手要洗白白，任何其他要跟酒液接触的工具都要洗白白。洗干净了还不够康丽跳舞毯，还得用医用酒精喷一遍，以防杂菌的入侵。
整个过程，可能只有深度洁癖的人才能体会个中乐趣喜事网。
2. 时刻关注发酵过程，不可偷懒！
葡萄汁葡萄酒的发酵过程中，每天都要去测量葡萄醪（又称must，即葡萄汁、破碎的果皮果肉果核混合物）的密度和温度，一直到密度为0.997g/cm3时，才算达到过滤的标准。此时，把果皮混合物过滤掉，将酒液转移至干净罐体中，然后就进入陈酿。
接下来就进入正式的酿酒步骤：
（以下用量均以19L葡萄醪作为依据）
1.挑去发霉腐烂的葡萄，把剩下的新鲜葡萄除梗。
边挑边吃，老师在一旁看得有点紧张。
这里要讲一下如何选择葡萄品种的问题中华虎凤蝶。酿酒最好是用酿酒葡萄，比如我们经常接触到的赤霞珠、梅洛、黑皮诺……平时超市里卖的葡萄其实并不适合用来酿造葡萄酒，原因跟皮/肉比例有关，酿酒葡萄的味道比较浓郁极品邪帝，酿出来的酒风味更佳。
但事实是，根本买不到酿酒葡萄！所以，我们也只用了巨峰葡萄。
这是老师从法国带回来的冷冻葡萄：黑皮诺、霞多丽和受贵腐菌影响的葡萄干
2.把酒桶洗干净，然后内壁喷一圈酒精，把手洗干净，也喷一遍酒精。伸手进桶，人工破皮。
其实我有点担心会不会有毛发掉进去…
注意，红葡萄酒的发酵过程是必须有葡萄皮参与的，因为要萃取葡萄皮中的颜色和风味物质。
当然，如果你想要酿白葡萄酒，可以准备这么一个压榨的工具。
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把去梗后的葡萄倒入已放置纱布的容器中，再盖上盖子往下压袁巴元，流出的葡萄汁就比较纯净。
看起来毫不费力，其实已经花了吃奶的力气
所以不是只有白葡萄才能酿白葡萄酒，去皮后的红葡萄也是可以的，香槟中的Blanc de Noir就是以红葡萄做的原料。
3.根据我们想要得到的酒精度来计算所需要加入的糖。最终酒精度如果是13%的话，要加的糖为1162g，公式为：
（13-9.6）*18*19=1162g(欲知计算方法的缘由，可在后台回复我）
葡萄汁的发酵过程其实很简单，就是酵母菌会把糖慢慢吃掉，逐渐产生酒精和二氧化碳。
放了两天之后，就会发现里面有了好多二氧化碳
如果原来的葡萄汁含糖量很高，其实也不一定要另外加糖；如果葡萄还没完全成熟，就要加糖让酵母菌吃饱，最后达到预期的酒精度。
4. 在酿酒过程中逐渐加入2g的SO2（二氧化硫），用来杀掉于发酵无益的杂菌。你如果有认真看过葡萄酒瓶的背标就会发现，几乎所有的酒都会含有SO2飞魔幻投稿，只有少数崇尚自然的酿酒师会选择不放SO2…
不过也不要太担心，法定标准内的二氧化硫都不会对身体有什么大危害，除非你对硫化物过敏…
5.用哪种酿酒酵母其实也是葡萄酒酿造的一大关键因素，各家自有各家的秘方，而我们则用了老师从法国带过来的干酵母，用量为10g。
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这里要特别说一下，不要把酵母直接倒进葡萄醪中，因为外面的含糖量太高，高渗透压会让有些酵母菌受不了，于是就脱水而亡了…
所以高平黑猪，先用100ml的水和100ml的葡萄汁混合，加入10g酵母菌并稍加搅拌，静置几十分钟，再将酵母混合液倒入酒桶中（不用再搅拌)。如果有烘焙经验的人町井勋，会发现这一点跟培养面包酵母超级像的。
来一段小视频感受一下酵母宝宝们的热情吧。
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6.盖上特制的盖子，中间有个洞可以插入特制的locker，只允许二氧化碳出去周珏婷，而不会让氧气进入。
此后轻身消胖丸，就进入了每天的守候…
接下来会发生什么事呢？
请等十月再揭晓！
撰文 | 老衲李十三
配图 | 部分来自于课程小助手包子
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