【视频】| 宫廷意蕴飞入寻常百姓家 菲常寻味之鲁菜-拉菲罗斯柴尔德
说到中国美食，就不得不提北方美馔的代表菜系——鲁菜。如果说麻辣辛香的川菜代表市井平民，清新雅致的淮扬菜代表江南文人，五滋六味的粤菜代表贸易商贾，那么中正平和的鲁菜就代表官宦仕途了。
鲁菜起源于山东，发展、兴盛于北京，而鲁菜之所以能影响京城的主流口味，既得益于这座城市巨大的体量和对多元文化的包容娃娃岛，也跟鲁菜进入皇宫成为御膳有关。明清期间，宫廷御膳在受到了皇亲国戚、达官显贵的力捧后，这些懂吃会吃的食客使得北京的鲁菜精益求精，甚至超越了山东鲁菜森林大第，最终形成了更加精致讲究的京鲁菜系。
北京的风味和文化，既有宫廷意蕴，又饱含着百姓人家的烟火，是在风土和人文积淀的浸润下，发展出了今天的精彩格局，可谓博大精深清辉阁，细微处见功力，这一点，与法国葡萄酒走过的路，几乎一致。
心、手、艺的传承
鲁菜能够兴盛至今，自然是离不开老一辈厨师对技艺和传统的传承。
北京名厨、懂事儿餐厅出品总监甄建军师傅是在护城河边长大的老北京，从十八岁开始入行做洗碗小弟，到现在的国家级烹饪大师，甄师傅已经潜心研究传统京鲁菜超过30年，力求心、手、艺三者合一。
甄师傅是京城宫廷菜大师王希富老先生的高徒，精研烹饪技法简道云，深入挖掘并整理传统菜式，又广泛寻师访友，博采众长，正是这种谦卑受教的心态让他将鲁菜的传统完整地传承下来，并将这些宝贵技艺传给更年轻的一代，发扬光大摩顶平 。
糟汁肉72小时的专注
甄师傅向我们推荐了一道看似不起眼的合碗菜——糟汁肉，然而想要吃上这道糟汁肉需要漫长的等待。
从买到肉开始到做好端上桌子，需要整整三天的时间。肉要用针扎眼，搓盐揉葱故事的小黄花，再用黄酒的香酒糟泥腌制整整 48 个小时，让肉块和酒糟一起短暂发酵，香味表里如一。两天之后取出，洗净之后下油锅走红，定颜色、定形状。之后放上香料、冰糖、红曲米上屉蒸两个小时，这时的肉块已经去掉大部分油脂，肉皮释放胶原蛋白佛伊泰克。原汁收靠，隔夜放凉后切片，合碗后敷上原汁再蒸两个小时。这道糟汁肉才算大功告成。其味道软糯喷香，沁人心脾。
这道带着“ 发酵 ”元素的糟汁肉与传奇梅多克红葡萄酒倒是有异曲同工之妙辉月あんり，果香随着酒倾泻而出，丰富、繁郁的香味先声夺人，跳跃着黑色水果、甜香料（香草、肉桂）与焦香的芬芳。
传统葱烧海参的创新
京鲁菜的代表作非葱烧海参莫属，然而作为大董烤鸭店的招牌菜之一，这道葱烧海参却带来了意外之喜钜记饼家。
这道创新版的葱烧海参只见海参不见葱，和传统的葱烧大相径庭。原来屈浩大师的师傅王义均老先生去掉了葱而待之以葱油，结果汤色红亮，海参入味，李晞彤虽不见葱却葱香四溢。使其从菜色和口感上都更进一步文通手写板，打破了“汁儿有味，肉无味”的传统定式。
与葱烧海参相配的自然是传奇波亚克红葡萄酒，作为赤霞珠葡萄最好的产区，这瓶酒带着深邃的紫色，细腻、优雅、繁郁的香味，入口饱满、醇厚，能感受到单宁的存在。
在味觉的探索创新之路上，似乎永远没有尽头，鲁菜在技法上基于传统，而不拘泥于传统，从味蕾和心理上给予食客最大的满足，从而创造出一个又一个新的传奇不灭星辰诀。
鲁菜口味中的周正、传统的气质与传奇系列的酿酒风格非常契合，从宴席大菜到家常荤素小菜，各类面食、小吃、汤品无所不能，这一点也非常对应葡萄酒的丰富多样性。
#你出菜，我出酒#
解锁餐酒巧搭 —— 大煮干丝
一期一会的 #你出菜，我出酒# 环节隆重登场，上周小菲为大家讲述了淮扬菜与葡萄酒的巧搭，不少粉丝留言将他们觉得难以与葡萄酒相配的菜肴提出来。
一道传统的淮扬名菜——大煮干丝夺人眼球暴食症吧，其原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细龙猫组合，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里上党八音会，口味鲜美，香味浓郁，吃起来非常爽口，特别适合“吸汁”，搭配传奇梅多克红葡萄酒，两者的纯粹相互映衬，兴文二中酒馥郁的香气能够渗透并搭配干丝中鸡汁的浓厚，鲜亮的干丝能够突出梅多克的结构圆润，彼此辉映却不会争风吃醋，实在是回味无穷。
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