【视频】| 娓娓说“软兜” 吴明千美食笔记-花漾淮安
摘要：软兜长鱼是淮扬菜、也是中国菜最典型、最奇特的一例爆炒菜，奇就奇在把长鱼煮熟了炒比生炒更香、更滑嫩、更绵软。这种反常规的做法更显淮扬菜技艺与中国饮食文化的广博与精深。关键词：兜；选料；撺与氽；烹制
淮安人称长鱼又叫鳝鱼、黄鳝、淮鱼，淮安炒长鱼又称“炒软兜、软兜长鱼”。
明清时，“盐（淮盐）、河（河防）、漕（漕运）”【1】的特定环境，使淮安的饮食业与其他行业一样达到了空前的繁荣。尤其是康熙皇帝登基后悬挂在堂前三件大事“削藩、河防、漕运”，竟有二件，即“河防与漕运”主要发生地都在淮安，河道总督与漕运总督的驻扎更是把淮安推到了举足轻重的位置。
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淮安这座古城伴随着政治、经济、交通等诸多因素的影响，遂成为运河沿岸举世瞩目的重要城市。也就在此时，淮安菜与淮安炒长鱼的技术达到了比较完美的地步。除炒软兜以外，其他“孪生”名菜——煨脐门、炝虎尾【2】等也都声名在外，甚至还发展成了品种、方法、类别不同的108道的长鱼全席。即使在寻常百姓家，红白人事，也有“万事现成，长鱼虾仁”【3】之说，可见长鱼在人们日常生活中的位置。
近几年来，由于诸多因素的影响，正宗的炒软兜已为数不多，尤其是炒软兜的特点、选料、制法运城灵通资讯，大部分青年厨师更是知至甚少。为此，本文着重对炒软兜的形成与特点仔细剖析奎罗伊，以效庖丁“宰牛”。
一、兜之说
据传说，软兜长鱼古法是初加工时取一布兜把长鱼放在里面扎紧口，以防乱窜乱跳，下锅撺制，故称软兜长鱼；还有一说是因炒制出来的长鱼嫩度极高，筷子一挑两头靠，形似小儿肚兜兜；其三，吃时由于长鱼较长（一般一条鱼掐二节，约三寸长左右），筷子挑起来必须用调羹兜住下方，方不至于烫着嘴唇或使卤汁滴洒，这也是中国菜少有的，筷子与调羹（勺子）配合吃一筷（根）长鱼的形体动作；第四种说法是长鱼脊背肉（炒软兜用长鱼脊背煨脐门用肚皮）本身有一沟槽，能兜住卤汁，所以称软兜；另外淮安人习惯把炒菜说成把这个菜兜一下，那个菜兜一下，仔细观察炒菜翻锅的架式与动作，的确是“兜来兜去”；“软兜”如理解成连锅都软了，说明炒软兜的火功是如何厉害、如何夸张，也是又一“兜”之说；另外，还有文字学家认为，“兜”乃“脰”误传，也算是“世说新语”。北电校花
总之，不管兜之说何其多，还是第二第三种说法最为贴切，但第一种说法流传最广，也最富于传奇色彩，所以我们不妨着重研讨第一种说法。
第一种说法是古代人把长鱼用布兜谭湘君住，放入带有盐醋的开水锅里，煮制预熟魔帝的宠姬，主要是防止长鱼乱窜乱蹦，所以一直流传至今。可是我们仔细推敲一下，古人为什么要放在布兜里下锅呢？棉布在古代是多么的矜贵与奢侈，“出入无完裙”【4】的古人，为何舍弃低廉的草包、蒲包、柳条篓不用，却采用奢侈品棉布撺长鱼呢？况且任何一厨师都知道，但凡生料煮熟了再炒都是逼不得已（例如：四川的回锅肉），那种年代没有冰箱、冷藏的容器，第一天卖不出去的材料，只有煮熟，明天再烹制熟炒熟烧的“花色品种”了，况且谁不知道煮熟了再炒总是差一味寂寞宫花红，再说，谁听说过把鱼类煮熟了再炒呢？谁听说过煮活长鱼还要加盐醋同煮，难道不怕盐醋渗透到鱼肉里去吗？淮安师傅怎么凭空想得出把长鱼煮熟，而且煮的很软才出锅继续炒制呢？怎么预见到煮熟了比生的还鲜还嫩，还更能体现淮扬菜原汁原味的特点呢？真是天下奇想第一例。凡此种种，真乃一个谜……
如果熟悉淮安的风土民情女神保护人，就会不难理解这个谜了。淮安自古是“淮盐”的集散重镇人口诅咒，从“河下”到“西坝”【5】十几里的河沿上在明清时分布了大大小小几百家盐栈，每天傍晚货场、河沿、码头、路边都会聚集许多扫盐人，加之淮安妇女出门喜欢戴头巾（一种大方巾），既可作头巾，又可作围脖，还能做“包袱皮”【6】，小的时候常常看见母亲顺道在街上买点蔬菜什物都用头巾兜回来。更有趣的是有一次我跟母亲在乡下“拾山芋”（过去农村生产队收过山芋后，地里会留下一些个头小的未成熟的丢弃山芋，这就是老百姓额外拣的计划外粮食了），母亲未带篮子，竟然用头巾兜了一包回来。可见淮安人头巾用途之大。依此分析，由于盐与头巾的关系，在一个特定的环境、特定的条件下，长鱼、盐、头巾无巧不成书，凑到了一起（掉进了开水锅里），竟然演变成千古绝唱——炒软兜了。这样的来历虽然与“叫花鸡”“镇江肴蹄”“陆稿荐”的肉骨头有异曲同工之妙，但却有其必然性。
二、料之说
炒软兜，之所以能流传至今，独特的制作方法、风味特点、选料都很重要武尊道。淮安地处南北适中的经纬度，秦岭淮河历来是我国的南北分界线，而淮安地处淮河下游，气候四季分明，物产丰富，纵横连片的水网与湖荡，大量出产的鳝鱼，为此菜选料提供了保证。
笔者曾在北京、上海、浙江烹制长鱼，当地原料明显感觉与淮安产有天壤之别。北方的生长期太长肉老，南方的生产期太短，下锅则皮开肉绽，水份尽失，既不成形王丹婷，又无口劲，正如古人所说南方的“柑桔”到了北方则成了“枳”，真乃一方水土养育一方人矣。
淮安的鳝鱼生长期恰到好处，到了暑天产籽季节，刚好长到约一厘米直径，40～50克左右最适宜用来炒软兜了，所以民间有“小暑鳝鱼赛海参之说”。炒长鱼的选料，翟煦飞大家都知道是“笔杆青”，可是近几年来，人们都不知道究竟是什么“笔”，究竟是圆珠笔、还是毛笔呢?如象圆珠笔粗则太细、太小，长鱼无肉只剩皮包骨头，更不可能带籽了。所以炒软兜的材料并不是越细越好，而是应选用“大白云、大青松、二号宣笔”粗为宜，因为我们古代厨师那时还没有圆珠笔，所以不可能选用又细又小的“划鳝”【7】来炒软兜。
另外，近几年养殖长鱼、外地长鱼大量涌入淮安市场，给我们的选料也带来一定的困难。当地产野生的青背略带淡黄色，肚皮黄的原料已逐渐减少，许多年轻厨师根本无法识别。总体来讲：粗细约一厘米，重量40—50克，青背、黄肚皮、小暑时节带籽，且必须肚皮取下能做煨脐门的选料，才是符合标准的，也是最佳的。
三、“撺”之说
炒软兜的首道工序是“撺”长鱼。虽然古法传说是把长鱼包在布里下锅，其实在后来的实践中，以及厨师技术的熟练程度不断提高，在淮安已没有人用包装物去兜，或是放在深桶深缸里先烫，都是采取把长鱼捞在大容器里（过去是大竹篮子）用盆或炒瓢“挖”起“抛掷”撺下锅，并迅速盖上盖，这时只听长鱼在锅内乱窜乱跳，煞是壮观，也算惊心动魄。后来有人把“撺”长鱼改成了“汆”，其实是不对的。氽的意思是把食物放在热水锅里稍煮，而撺长鱼纯是抛掷动作，“撺”下锅后，煮到长鱼肉用手捏，感到绵软才能出锅，根本不是稍作煮氽，所以还是应该用“撺”较准确。而且“撺”也是这个程序中最精彩、技术最熟练的反映。
撺长鱼的“汤”里一定要事先加上盐和醋（稍带葱姜绍酒也可以），主要是保护其鱼肉不破损，同时又去除粘液，而外皮不破损，光滑的皮层又能防止盐醋的渗透。所以，撺长鱼虽然带了盐醋，但长鱼肌肉却无丝毫的盐醋味。
淮安“撺”长鱼的水为何不叫“水”，而叫“汤”呢？这是因为撺过长鱼的水，重复使用更能保护长鱼的外皮不受损、不开裂。当然，只有外皮不开裂，水份才能不流失，也是充分保持原汁原味的关键举措飞龙鸟。有些菜谱说，长鱼撺至嘴张开即行，实是误人之谈。长鱼“撺”到符合要求后出锅，放入清水稍冷（不能过冷），用篾刀将脊背与肚皮分开，划（出）去骨，一掐两节，用清水洗去粘液即可备用了。
许多菜肴只有生煸、生炒，跑油才能鲜、香、脆嫩雪源康，独炒软兜例外，煮熟了炒，反而更加绵软滑嫩爽口了保圣太阳镜，其实关键在撺。其它鱼或外地的加工方法都要经过开膛、剖肚、去肠脏、刮粘液(无鳞鱼大都如此)等做法，而淮安做法，长鱼撺下锅，不宰杀、不开膛、不去内脏、又不出血水、活撺下锅，这样撺熟的长鱼虽然已经是熟制品了，但鱼肉却既有弹性又绵软，原汁原味，鱼体内的水份一点都未流失，所以奠定了香鲜浓郁暗夜清音，滑嫩爽的基础。所以说软兜长鱼是淮扬菜、中国菜最典型、最奇特的一例爆炒菜，奇就奇在把长鱼煮熟了炒比生炒更香、更滑嫩、更绵软。这种反常规、逆向思维的做法十分罕见，正因为有了此做法，才更显淮扬菜技艺与中国饮食文化的广博与精深。
四、烹之说
软兜长鱼在烹调时，先要用荤汤略烫。有人故弄玄虚用鸡汤烫，还有人习惯长时间的煮烫，还有人烫后用纱布用力包压以挤去其水份。其实这些做法都是不明就里。鱼肉内侧已失去其保护皮层，蛋白质，肌肉结构受到急剧的长时间的煮烫挤压，肌肉纤维变老变粗，体内水份易流失，虽“易牙”【8】转世也炒不出滑嫩的软兜长鱼来。撺煮时虽然也是高温，但有盐醋的保护长鱼皮不会破损，保护了体内水分的流失，长鱼体内的肌肉组织是在焖制的过程中成熟，而不是在急剧的震荡中成熟。所以这二者是有泾渭之分的。
长鱼烫后，沥去水份（自然爽干、略带水气，不去猛力挤压），下锅用熟猪油炸蒜末（蒜片、蒜瓣均可）下长鱼。有人喜欢用蒜片，认为比较好看，殊不知蒜片切配时好看望奎天气预报，炒出来效果却不如蒜末与蒜瓣。蒜末给人以精细，蒜瓣示人以粗犷豪放的感觉，恰恰看似精细美观的蒜片，炒出来感观效果却最差（这种大片配小片的做法其实是烹饪审美的一大忌血色辛亥，许多人往往不明白），长鱼下锅后，拨散翻身，滴入少许绍酒与香醋，不能长时间煸炒（长时间煸炒同样会煸干水分影响口感与嫩度），立即将酱油、湿淀粉、兑好的芡汁下锅，用手勺推起旋转，翻身，旋转再翻身，见锅中间的油沸腾起才能出锅（芡汁下锅后对鱼肉体内水分保持有保护作用，时间稍长不会致老，加之长鱼脊背肉有一定的厚度、必须在锅内略煨），出锅装盘后撒上白胡椒粉即成。这样的长鱼炒好后，香、鲜、绵软、滑嫩、原汁原味，加之明油亮滋，色泽乌亮，“吃口”无一点渣汁粗纤维，可以说是淮扬菜绝技、特点的综合体现了。
近年来，淮安炒软兜在理论上、实践上都有一些新的认识与发展，全国及省内外许多媒体都曾作过不同层次的报道，许多文化名人、党政领导都把品尝炒软兜作为一次文化享受法神披风。国家前主席、总书记胡耀邦曾称其为天下第一菜；已故著名作家陈白尘虽然远离家乡，仍对“炒软兜”“炝虎尾”“煨脐门”念念不忘；著名书法家谢冰岩，几次回乡品尝家乡炒长鱼，还即兴写下“鳝鱼菜肴，尽善尽美”八个大字，可见淮安软兜长鱼的魅力所在。著名诗人省作协副主席赵恺则说，许多文化人就是冲着软兜长鱼来淮安的。
本文作者吴明千和他的外孙
视频——味解千愁：淮安软兜长鱼
注释：
【1】盐：即淮盐，古时两淮是全国最大的食盐集散地，素有两淮盐利甲天下之说。河：国家治理黄河、淮河、泗水等河道的工程指挥部，相当于现水利部驻淮安清江浦。漕：漕运即国家皇粮战备储备用粮的指挥调度总枢纽，相当于现国家粮食部交通部驻淮安楚州。
【2】这二道菜加工撺长鱼与炒软兜一样。
【3】这里指桌桌席席都有炒软兜。
【4】唐·杜甫诗句。
【5】淮安古黄河边西坝镇和在古运河边的河下古镇都曾驻扎过国家税盐的机关。
【6】古代人出门常用以包裹衣物的布。
【7】现市场上流行的炒软兜原料，脊背与肚皮连在一起。
【8】春秋战国时齐国的宰相，善烹调，孔子称赞他淄水和渑水混在一起也能品尝出来。